“책이 가르치지 않은 것,
손님이 가르쳤습니다”

처음 칼을 쥐었을 때는 가장 비싸고 좋은 고기면 다 되는 줄 알았습니다. 하지만 진짜 정답은 손님들의 빈 접시와 표정에 있었습니다.

그렇게 15년, 매일 손님의 입맛을 마주하며 배운 것들이 제 손끝에 쌓였습니다. 고기의 결을 읽고, 미세한 지방의 분포를 파악하여 가장 맛있는 두께와 모양으로 다듬어내는 감각은 오직 시간만이 만들어낼 수 있었습니다.

좋은 원육을 구하는 것은 기본입니다. 하지만 진짜 실력은 '손질'에서 나옵니다. 아무리 등급이 높은 투뿔(1++) 한우라도, 근막과 불필요한 지방을 제대로 걷어내지 않으면 그 가치가 반감됩니다.

저희는 무게를 늘리기 위해 먹지 못하는 지방을 남겨두지 않습니다. 중량이 줄어들어 손해를 보더라도, 과감하게 걷어냅니다. 고객님이 불판에 고기를 올렸을 때 오직 순수한 맛만을 즐기실 수 있도록 하는 것이 저희의 철칙입니다.