한우 15년, 정육점 주인이 가장 많이 받은 질문들

서천에서 정육식당을 한 지 올해로 15년째입니다. 새벽에는 도축장과 경매장을 돌고, 낮에는 발골하고, 저녁에는 불판 앞에 앉아 손님들 소주잔을 채워주는 게 하루 일과예요. 부경한우정육식당 주인장입니다.

그동안 가게에서 똑같은 질문을 수백 번도 더 받았습니다. "사장님, 고기 어떻게 골라요?" "왜 집에서 구우면 이 맛이 안 나요?" 카운터 너머로 단골들한테 짧게짧게 답해주던 것들인데, 연화식탁에서 글로 한번 정리해보라고 하기에 큰맘 먹고 자리에 앉았습니다.

마케팅용으로 예쁘게 쓰는 재주는 없습니다. 그냥 가게에서 손님한테 하던 말 그대로 적겠습니다.

1++ 라고 다 같은 고기가 아닙니다

작년 봄에 단골 한 분이 다른 데서 1++ 등심을 사다 구웠는데 질기고 느끼하더라며 남은 고기를 가게로 들고 오신 적이 있어요. 등급 도장은 분명 1++. 그런데 잘라서 결을 보니 답이 나오더군요.

마블링이 많기는 한데, 떡처럼 큼직하게 뭉친 굳은 지방이었습니다. 이런 지방은 불판에 올려도 잘 안 녹습니다. 안 녹은 채로 입에 들어가니 살코기는 살코기대로 따로 놀고, 기름은 기름대로 겉돌아서 그 느끼한 불쾌감만 남는 거예요.

우리가 흔히 "마블링 빽빽한 게 최고"라고 알고 있지만, 제 입장에서는 마블링은 양보다 결이 중요합니다. 좋은 마블링은 살결 사이사이에 가늘게 스며든 미세 지방이에요. 이건 고기가 익는 순간 살코기 전체로 퍼지면서 고기를 안에서부터 적셔줍니다.

여기서 한 가지 더 알아두실 게 있습니다. 몇 년 전 등급제가 개편되면서, 마블링이 예전보다 적어도 1++를 받을 수 있게 됐어요. 소비자 건강을 생각하면 좋은 방향이지만, 파는 사람 입장에서 솔직히 말하면 같은 1++ 안에서도 맛 편차가 그만큼 커졌다는 뜻이기도 합니다. 그래서 요즘은 등급 도장만 믿고 사면 작년 그 손님처럼 낭패를 볼 수 있어요. 등급은 출발점이지 보증서가 아닙니다.

정육점 불빛에 안 속고 고기 고르는 법

정육점 붉은 조명 아래서는 솔직히 어떤 고기든 다 먹음직스러워 보입니다. 그 조명 빼고 봐야 진짜가 보여요. 제가 매대 앞에서 손님한테 알려드리는 기준은 세 가지입니다.

육색. 진공포장을 막 뜯었을 때 고기가 약간 거뭇하거나 검붉은 빛이 도는 건 정상입니다. 상한 게 아니에요. 산소와 차단돼 있다가 생기는 색이라, 포장 뜯고 공기 중에 10~20분만 두면 화사한 선홍빛으로 돌아옵니다. 진짜 피해야 할 건 따로 있어요. 공기에 충분히 노출됐는데도 선홍빛으로 안 돌아오고 탁하고 흐린 갈색에 머무는 고기. 그게 신선도가 떨어진 고기입니다.

지방색. 지방이 무조건 새하얗다고 좋은 게 아닙니다. 잘 자란 한우 지방은 우윳빛이나 옅은 크림빛이에요. 누렇게 뜬 지방은 나이 든 소이거나 사료 영향인 경우가 많은데, 제 경험상 이런 고기는 육질이 질긴 편입니다. 손가락으로 눌렀을 때 힘없이 무르지 않고 쫀득하게 탄력이 받쳐주는 지방이 구웠을 때 고소합니다.

결. 고기 단면을 보면 나이테처럼 결이 보입니다. 결이 가늘고 고우면 구이용, 결이 굵고 거칠면 국거리나 장조림용이에요. 거친 결을 구이로 구우면 십중팔구 질깁니다. 이건 화력으로도 못 살려요.

등심·안심 말고, 칼 들고 신나는 부위들

10년 넘은 단골들은 메뉴판을 안 봅니다. "사장님 오늘 뭐가 좋아?" 한마디 던지고 끝이에요. 등심 안심도 물론 맛있지만, 발골하면서 제가 진짜 욕심나는 건 따로 있습니다.

안창살. 갈비 안쪽, 내장을 받치고 있는 가로막 부위입니다. 내장에 맞닿아 있어서 그런지 소고기 특유의 진한 피맛과 묵직한 육향이 가장 강하게 돕니다. 문제는 양이에요. 소 한 마리에서 양쪽 합쳐봐야 2~3kg 정도밖에 안 나옵니다. 등심이 한 마리에 수십 킬로씩 나오는 거랑 비교하면 귀할 수밖에 없죠. 그리고 안창살은 신선도가 생명이라, 솔직히 회전 안 되는 가게에서는 함부로 못 내놓는 부위입니다.

부채살. 가운데에 가는 힘줄이 한 줄 지나갑니다. 이거 질기다고 잘라내고 드시는 분 많은데, 잘라내지 마세요. 그 힘줄 정체가 콜라겐이에요. 센 불에 앞뒤로 바짝 익혀서 얇게 썰면 질긴 게 아니라 꼬들꼬들 쫀득한, 재밌는 식감으로 바뀝니다. 기름진 맛과 씹는 맛을 같이 잡을 수 있어요.

업진살. 소 뱃살, 흔히 우삼겹이라고 부르는 부위입니다. 한우 부위 중에 제일 기름지고 고소해요. 불판에 올리면 금방 익습니다. 다만 솔직하게 말씀드리면, 저는 개인적으로 업진살을 두세 점 이상은 잘 안 먹습니다. 워낙 기름져서 금방 물려요. 첫 점의 그 고소함은 정말 일품인데, 끝까지 가면 좀 부담스럽습니다. 그래서 손님상에 낼 때도 안창살이나 살코기 부위랑 같이 섞어서 권하는 편이에요.

갓 잡은 소가 제일 맛있다? 아닙니다

"방금 잡은 게 최고지" 하는 분들 계신데, 이건 틀린 말입니다. 소는 도축 직후에 사후강직이 와서 고기가 돌처럼 단단해져요. 이 강직이 풀리고, 고기 안에 있는 효소가 단백질을 천천히 분해하면서 감칠맛을 끌어올리는 시간이 필요합니다. 이게 숙성이에요.

숙성은 크게 두 가지로 나뉩니다. 진공포장 안에서 육즙을 가둔 채 저온에서 묵히는 웻에이징, 그리고 공기 중에 겉을 말려가며 묵히는 드라이에이징.

여기서 솔직하게 한 가지 고백하자면, 드라이에이징은 우리 가게에서 거의 안 합니다. 겉면을 깎아내야 하니까 손실이 20~30%씩 나거든요. 그만큼 단가에 얹어야 하는데, 동네 장사로는 그 값을 받기가 어려워요. 그래서 드라이에이징을 제대로 하는 집은 비쌀 수밖에 없고, 또 그게 정상입니다. 너무 싼 드라이에이징은 한 번쯤 의심해 보셔도 됩니다.

집에서 드실 때 쓸 수 있는 팁 하나. 연화식탁에서 받은 고기를 바로 다 굽지 마시고, 진공포장 그대로 김치냉장고나 냉장고 신선칸(0~2℃)에 이삼 일 더 두었다 드셔보세요. 짧은 웻에이징 효과로 고기가 눈에 띄게 부드러워집니다. 단, 포장이 부풀거나 냄새가 시큼하면 미련 두지 말고 버리세요.

집에서 정육식당 맛 내는 세 가지

"식당에서는 살살 녹는데 집에서 구우면 왜 퍽퍽할까요?" 화력 차이도 있지만, 사실 디테일 세 개만 바꿔도 집 불판이 달라집니다.

첫째, 냉장고에서 꺼내자마자 굽지 마세요. 차가운 고기를 뜨거운 팬에 올리면 온도 차이 때문에 고기가 놀라서 육즙을 다 뱉어냅니다. 굽기 최소 30분 전에 꺼내 상온에 두세요. 고기 속까지 미지근해진 다음에 구워야 합니다. 이거 하나만 지켜도 절반은 됩니다.

둘째, 팬을 충분히 달구세요. 소고기는 센 불에 겉면을 바삭하게 지져야(마이야르 반응) 육즙이 안에 갇히고 감칠맛이 삽니다. 기름 두르고 강불로 올려서, 하얀 연기가 살짝 피어오를 때 고기를 올리세요. "치이익" 하는 소리가 시원하게 나야 제대로 된 겁니다. 약불에 자주 뒤집으면 굽는 게 아니라 말리는 거예요. 그렇게 하면 장조림 됩니다.

셋째, 다 굽고 나서 바로 자르지 마세요. 가운데로 몰려 있던 육즙이 고기 전체로 다시 퍼질 시간이 필요합니다. 접시에 담아 3분만 가만히 두었다 자르세요. 이 짧은 기다림 한 번이 도마에 육즙 흥건하게 흘리느냐, 고기 속에 가두느냐를 가릅니다.

부경한우를 연화식탁에 그대로 담았습니다

15년 동네에서 칼만 잡던 사람이 온라인 마켓과 손을 잡은 이유는 단순합니다. 제 눈으로 고르고 손으로 만진 고기를, 가게에 못 오시는 분들 식탁에도 올려보고 싶었어요.

연화식탁에 나가는 한우는 제가 매장에서 단골들한테 내놓는 그 고기와 똑같은 물건입니다. 구웠을 때 질겨서 못 먹는 겉지방이나 덧살은 칼끝으로 다 도려내고, 진짜 먹어서 맛있는 알맹이만 무게 달아 담았습니다. 신선도 그대로 가도록 꼼꼼히 밀봉해서 보내드려요.

오늘 저녁, 식구들이랑 불판 한번 달궈보세요. 좋은 고기는 거창하게 차릴 것도 없습니다. 잘 달군 팬, 30분 상온, 3분 레스팅. 그거면 충분합니다.

감사합니다. 부경한우정육식당 올림.